Solidarité

Tous à table ! Vous avez dit REESSTo ? Quelle drôle DIDEE...!

REESSTo est l'acronyme de Restaurant éphémère économique social et solidaire pour tous. C'est la nouvelle invention de DIDEE, l'association gestionnaire du Centre social et culturel de Lormont. Ceci dit, on y voit déjà un peu plus clair... sans être au bout de nos surprises. Baptisé L'Auberge, ce REESSTo est une initiative des plus atypiques.

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Le fruit d'un partenariat étroit entre L'INFA, DIDEE et la Ville de Lormont

Le Centre social n'en est pas à son premier essai en matière de restauration. Personne n'a oublié ses Tables d'hôtes et la convivialité gourmande qu'elles ont apporté aux années 2000. « L'Auberge n'en est pas le prolongement direct, assure Franck Graffeuille, directeur de DIDEE. Au demeurant, c'est bien du fait de cette expérience que la Ville nous a offert des cuisines professionnelles... lesquelles rendent aujourd'hui possible le REESSTo » : une nouvelle formule gourmande, généreuse et plus formatrice.

« Nous avons monté le REESSTo  en partenariat avec l'INFA, l'Institut national de formation en aquitaine, et avec la Ville de Lormont qui est à l'origine de l'équipement. Notre ambition est de créer à Brassens Camus un espace de restauration solidaire qui serve aussi de restaurant d'application. Il s'agit plus précisement d'un Chantier-insertion-formation qui offre à une douzaine de participants une première expérience en brigade, au contact de chefs cuisiniers »

Douze apprentis-cuisiniers volontaires et enthousiastes en route pour une carrière dans la restauration.

REESSTo  est éphémère parce qu'il prévoit – pour l'instant – de n'exister que pendant 8 mois, c'est-à-dire pendant la période de formation de ses  12 apprentis cuisiniers. L'équipe est aux fourneaux quatre jours par semaine (les lundis mardis jeudi et vendredi), le 5e jour (mercredi) étant consacré aux cours. Les participants, jusque là autodidactes, achèveront d'ici l'été leur formation d'Agents de restauration, puis à l'automne celle de Commis de cuisine : les deux premières étapes d'une carrière dans la restauration.

 

Bertrand Auduberteau remplace ce jour-là Olivier Garnier, ex chef du Grand Hôtel  devenu formateur à l'INFA. « Les participants sont agréables, dynamiques et assidus » précise Bertrand Auduberteau, en couvant du regard la petite équipe qui s'active : « chacun sait la veille ce qu'il aura à faire le lendemain », explique-t-il, « Nous sommes là pour les conseiller mais nous encourageons surtout leur autonomie ».

Composé d'une majorité de femmes mais aussi de quelques hommes, de tous âges et de tous horizons, l'équipe forme un groupe complémentaire et solidaire. « C'est un groupe volontaire, qui a envie de s'investir et d'avancer, pas un groupe qui subit une orientation. Ici tout le monde a choisi de participer à ce chantier de formation. C'est très motivant ! ».

REESSTo, un lieu qui privilégie le partage en salle comme en cuisine

« On a l'avantage d'une grande mixité, ce qui permet beaucoup de partage entre participants et avec les formateurs : des tours de mains de tous horizons qu'on ne connaît pas forcément. Mais on reste sur une base de cuisine française avec des méthodes de travail et des techniques de cuisson propre à celle-ci ». Chacun passera de poste en poste au fil des semaine, s'occupant tour à tour du garde-manger, des entrées, du plat chaud et des desserts. Tous acquerront ainsi une polyvalence en cuisine. 

« Voilà : il est midi et demi, le service va se mettre en place », ponctue Bertrand Auduberteau, « Une partie de l'équipe va passer en salle pour le service. Les autres achèvent ici le dressage de la crème de petits pois à la menthe et là-bas la cuisson du veau marengo et de la mousseline de pomme de terre. La mousse au chocolat et le biscuit sont prêts à être servis ».

Restaurant éphémère (jusqu'à preuve du contraire), REESSTo est aussi économique et social


Au delà de la formation professionnelle, qui est plutôt la partie de l'INFA, DIDEE poursuit un objectif d'animation sociale à l'échelle du territoire lormontais en s'appuyant sur cet outil de restauration. « Nous cherchons en même temps à créer du lien entre les personnes – et en cela le déjeuner constitue un moment de choix – et à faciliter l'accès à une restauration différente ». La restauration classique est mal accessible aux familles nombreuses pour des raisons économiques. Elle reste également hors du champs d'expérience de nombreux jeunes qui lui préfèrent spontanément la restauration rapide, en partie par méconnaissance. Or, insiste Franck Graffeuille, ces publics doivent aussi accéder à une restauration équilibrée telle que la conçoit le REESSTo : « Nous souhaitons à terme ne proposer que du fait-maison réalisé à partir de produits locaux de qualité ».

Au delà de l'économique et du social, REESSTo est un projet solidaire, pour tous sans exception.

«  L'Auberge de DIDEE ne va pas se contenter d'attendre le client mais va aller à la rencontre des personnes les moins susceptibles de venir d'elles-mêmes » explique Franck Graffeuille. « Nous allons développer un partenariat avec les partenaires sociaux afin de faire venir des publics fragilisés ». Une démarche originale à la quelle le directeur de DIDEE entend associer ses clients réguliers. L'Auberge développe ainsi le concept du café ou du repas « suspendu », une idée italienne qui a fait son chemin depuis Naples jusqu'à Lormont. Les tarifs de l'Auberge étant particulièrement raisonnables (voir plus bas), il est proposé aux visiteurs de régler non pas un repas mais deux. Le premier est consommé par le payeur, le second reste en suspens... jusqu'à l'arrivée d'une personne dans le besoin. Celle-ci bénéficiera alors d'un repas chaud et équilibré même si elle n'a pas le sou. Il n'est bien sûr pas obligatoire de suspendre un repas entier ! Un plat unique ou un simple café pouvant déjà réchauffer un cœur...

Tarifs à titre indicatifs – susceptibles d'évoluer en fonction de l'évolution de l'offre –

  • 9.5€ pour le menu complet « entrée, plat, dessert + caféou thé » ; 3,5€ pour un plat seul.
  • (Tarifs réduits pour les lycéens, étudiants, stagiaires, etc)
  • + 5€ d'adhésion annuelle, uniquement le jour du 1er repas au REESSTo
  • + possible pourboire dans le tonneau des consommations suspendues

 

+d'infos et réservations : 05 56 06 06 19 / facebook.com/associationdidee
L'Auberge de Didée, accès rue Henri Dunant et rue des Gravières.