Economie & Commerces

Un chef à votre service !

Installé rue Vitrac dans une maison en bois aux lignes résolument contemporaines, Matthieu Detchart mène une activité discrète bien que souvent frénétique.
Formé par les chefs étoilés, cuisinier des grands châteaux viticoles, Matthieu ouvre sa carte au grand public le temps du confinement. Une opportunité à ne pas manquer.

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Jusqu’alors cuisinier dans les restaurants étoilés de Bordeaux, Matthieu Detchart s’est lancé comme cuisinier à domicile début 2004, « À l’époque c’était la grande mode », se remémore-t-il. À ses débuts, le jeune cuisinier se rendait chez ses clients et cuisinait sur place. Il se rendait au marché très tôt le matin pour arriver encore tôt au domicile du client. Il disposait alors de plusieurs heures pour préparer le déjeuner ou le dîner qu’on lui avait demandé.

« Cela a fonctionné jusqu’en 2012. La quantité de travail que j’avais à ce moment-là exigeait un changement de méthode, confie-t-il. La logistique des volumes importants devenait trop compliquée ».

Pour travailler plus confortablement et pour rester conforme dans sa production, Matthieu a décidé de monter un petit labo traiteur de 80 m², accolé à son domicile. Il a fait construire les deux conjointement, rue Georges Vitrac à Lormont.

Une cuisine exigeante

Depuis son installation, Mathieu Detchart travaille essentiellement seul. Comme tous les traiteurs, il embauche du personnel en extra quand une commande le nécessite. Il fait appel à un maître d’hôtel qui chapeaute une équipe de serveurs et qui s’occupe de toute la partie salle. Cela lui permet de me concentrer uniquement sur la partie culinaire, qu’il assure seul ou avec le renfort de cuisiniers en extra.

Même s’il lui arrive « d’envoyer deux, trois, quatre prestations dans la même journée », Mathieu n’a jamais dérogé aux valeurs et à la rigueur acquises sous la houlette de ses premiers patrons, dans les restaurants étoilés de Bordeaux. Philippe Etchebest et Thierry Marx lui ont inculqué ses fondamentaux, notamment de ne travailler qu’avec du frais. Depuis 17 ans, il y met un point d’honneur et sa réputation n’est plus à faire.

« Cette manière de cuisiner exige énormément de temps, confie-t-il : des heures en cuisine et tout autant avant, au marché. Mais la récompense c’est une clientèle fidèle qui me félicite, qui me remercie… la reconnaissance, ça fait chaud au cœur ».

Et soudain, plus rien...

Jusqu’au printemps dernier, la quasi-totalité de la clientèle de Matthieu Detchart se situe dans le vignoble bordelais. Ce sont les châteaux Pessac-Léognan, de Saint-Émilion, du Médoc et, de manière plus générale, tout le monde du vin : les négociants, les courtiers, etc.

« Dans les châteaux, on travaille beaucoup avec une clientèle chinoise et américaine qu’ils reçoivent régulièrement par groupes de 10, 20 ou 50, explique-t-il. À partir du moment où les étrangers n’ont plus pu prendre l’avion pour venir en France, mon activité s’est stoppée nette. Toutes mes prestations ont été annulées, d’un coup.»

Matthieu Detchart a toujours travaillé sans publicité ni fanfaronnade, laissant sa cuisine parler pour lui. Un peu « old school » peut-être, le bouche-à-oreille lui semblait une méthode bien plus sûre que les réseaux sociaux pour assurer sa notoriété.

Pourtant, au début du premier confinement, Mathieu s’est retrouvé sans activité, complètement isolé : son réseau de professionnels viticoles, lui-même à l’arrêt, s’est révélé totalement inopérant.

« J’avais un savoir-faire, cuisiner, mais c’était devenu insuffisant, se souvient-il. J’ai été obligé de me réinventer ».

Comme autant de bouteilles à la mer

Matthieu Detchart alors commencé par distribuer des prospectus, la nuit, dans les boites à lettres de quartier, pour que les voisins connaissent son activité. Et ça a fonctionné. Pendant le premier confinement, notre cuisinier gastronomique a ainsi livré entre de 70 à 80 repas, chaque semaine.

« Ça m’a fait énormément de bien au moral, assure-t-il. C’était chouette de rallumer les fourneaux, après n’avoir rien fait pendant les 15 jours ».

Il a ensuite fallu que Matthieu se mettre à communiquer sur les réseaux sociaux. Il a dépoussiéré son site internet avec un ami, créé ses comptes Facebook, Instagram puis Youtube.

Si un chef doit avoir bon goût, il se doit aussi d’avoir du nez. Quand Matthieu a senti venir le deuxième confinement, il a réactivé ses nouveaux réseaux. Depuis début novembre, il s’est relancé dans la cuisine pour les particuliers. Et ça fonctionne à nouveau. Son menu de la semaine est intégralement vendu.

Une situation difficilement tenable

Cette activité palliative est-elle suffisante pour maintenir à flot la petite entreprise de Matthieu Detchart ? « Absolument pas » répond-il du tac au tac. Il ne faudrait pas que la situation sanitaire s’éternise pour lui, comme pour bon nombre de restaurateurs...

« Ces petites commandes m’aideront à payer mes charges, un minimum, c’est certain, concède-t-il. Mais, si j’ai proposé de cuisiner pour les particuliers, c’est surtout pour m’occuper. Je ne peux pas rester à ne rien faire alors que j’ai l’habitude de travailler 60 à 80 heures par semaine ».

Matthieu ne pouvait imaginer rester chez lui, spectateur passif de la crise, sans contribuer d’une manière ou d’une autre. Pour le moral, il avait besoin de se lever, de descendre, de cuisiner. En un mot, de continuer à procurer du plaisir malgré la morosité ambiante.

« Je ne sais que cuisiner, appuie-t-il, alors il faut que je le fasse. Tant mieux si ça aide aussi mes clients à garder le moral. Tout le monde s’y retrouve ».

Une opportunité plus ou moins éphémère

Pour ce qui est des repas à emporter, Matthieu Detchart sait d’expérience que la demande va chuter sitôt les restaurants classiques rouverts. À la fin du premier confinement, il est rapidement repassé de 80 à 15 couverts par semaine.

« Par ailleurs, je n’aurais pas la disponibilité pour continuer les plats à emporter à l’unité, en parallèle de mon activité principale avec les châteaux »

Matthieu prévoit cependant de continuer à travailler pour les Lormontais et plus généralement pour les particuliers qui l’auront découvert pendant les confinements. Ils pourront faire appel à ses services pour leurs fêtes de famille. « Je m’adapterai à la demande », assure-t-il.

Un « bon » cadeau pour tous les seniors de Lormont

Chaque année, la Ville invite les Lormontais de plus de 65 ans à un grand banquet dansant. Cette année, la menace d’un confinement prolongé ajouté à la fragilité de la santé des seniors ne permet pas d’organiser ce grand rendez-vous. Pas question pour autant de terminer l’année dans la morosité !

Pour régaler nos Anciens, comme à l’accoutumée, et pour soutenir nos restaurateurs, durement touchés par le confinement, la Ville a choisi d’offrir aux premiers un repas de fête chez les seconds. Quelque 800 seniors répondent habituellement à l’invitation de la Ville, mais ils sont plus nombreux à être invités. Cette année, 1500 bons cadeaux seront ainsi proposés à nos Aînés. Les bénéficiaires auront le choix entre sept menus proposés par six restaurateurs et un traiteur, tous lormontais. Ce dernier n’est autre que Matthieu Detchart.

« J’ai été très touché d’être contacté par la mairie pour participer à cette opération. Les bons de 25 €  offerts par la Ville correspondent justement à la valeur de mes repas à emporter. J’aurai plaisir à cuisiner pour les personnes âgées de la ville et à me faire connaître d’elles, assure Matthieu Detchart. C’est une belle initiative. Mon petit cadeau en plus, ce sera la livraison gratuite pour les personnes qui ne peuvent pas se déplacer ».

Une proposition toujours adaptée

À ceux qui, après avoir étudié les différents menus ici et là, choisiront de s’adresser à Matthieu, notre traiteur proposera son menu entrée-plat-dessert du moment. Impossible d’en dire plus, pour une raison simple : les bons cadeaux ont une validité de plusieurs mois et Matthieu cuisine uniquement les produits du moment. Le menu variera en fonction.

« Je fais une cuisine de feeling : je vais au marché le matin, je vois parmi les produits de saison ce qui m’inspire et je cuisine en fonction. En ce moment, il y des pénuries sur certains produits, mais c’est aussi intéressant de composer en fonction de ce qu’on trouve, de laisser libre cours à son imagination. C’est même là que c’est le plus intéressant »

La saisonnalité est très importante dans sa façon de cuisiner. Matthieu précise à cet égard qu’il ne travaille qu’à partir de produits frais, de l’entrée au dessert. Chez lui, « pas de poudres, pas de lyophilisé, pas de surgelé… que du frais ! », c’est juré.

Gourmands, n’attendez plus !

Celles et ceux qui souhaitent goûter la cuisine de Matthieu Detchart sont invités à se rendre sur son site internet pour y découvrir le menu de la semaine. Ils réserveront au plus tard la veille et passeront chercher leur commande le lendemain, tout simplement.

« Je propose des menus entrée plats dessert. Les éléments de chaque plat sont fournis sous vide et je donne une fiche qui précise les modalités pour le la remise en température au bain marie et le dressage de l’assiette. C’est extrêmement simple à réaliser ! »

+d’infos :
www.detchart.com  / Page Facebook / Instagram