Education

Une rentrée savoureuse

Cuisiner quelque 2 000 déjeuners chaque jour n’est pas une mince affaire… Carole Viel, directrice de la cuisine centrale, et Delphine Monville, en charge de la qualité, témoignent de leur motivation et de leur exigence mais aussi de leurs difficultés dans un contexte soumis à des contraintes toujours plus nombreuses.

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En collaboration avec les écoles

Une des spécificités de la cuisine centrale de Lormont est de travailler activement avec les écoles. Chaque année (hors Covid), plusieurs classes viennent visiter le site de production. Les élèves découvrent les énormes marmites et goûtent les plats en cours de préparation. Les enfants et le personnel de service proposent des menus qui seront ensuite cuisinés pour toutes les écoles. Les enseignants abordent en amont des thèmes spécifiques tels l’alimentation, l’équilibre alimentaire, l’impact de l’alimentation sur la planète...

 

Plus de 2 000 repas

Le nombre de repas à préparer varie constamment du fait des sorties scolaires, par exemple. Chaque jour, la cuisine centrale prépare en moyenne le déjeuner de 1 700 enfants et de 200 adultes qui travaillent dans les écoles. Outre la restauration scolaire, la cuisine centrale assure également les déjeuners pour le personnel municipal et les seniors au restaurant Victor Hugo, au restaurant Rabelais et via le portage à domicile.

 

Des menus pour 2 000 personnes, ça se travaille un à deux mois à l’avance. Les repas eux-mêmes sont préparés la veille ou l’avant-veille, et le vendredi pour le lundi. Jour de production +3 jours de conservation étant le délai maximum pour la consommation.

 

« Les commandes aux fournisseurs doivent être passées plusieurs semaines à l’avance, explique Carole Viel, directrice de la cuisine centrale lormontaise. Les stocks des fournisseurs se sont fortement réduits depuis la Covid-19. Il est difficile de commander un complément ou de réduire une commande mais impensable de manquer ou de gaspiller ».

 

Préparer tôt

Une partie de l’équipe de la cuisine centrale embauche dès 6 h du matin. Les premières à arriver sont les équipes en charge des réceptions, de la cuisson et des préparations froides. À 7 h arrivent les équipes en charge du conditionnement et à 8h les administratifs.

 

« Une fois cuisinés les plats doivent être placés dans des cellules de refroidissement rapide qui pulsent de l’air à température négative »,
explique Delphine Monville, responsable qualité.

 

Ils sont livrés dans les écoles avec des camions réfrigérés. À réception, le personnel des écoles contrôle les températures avant de stocker les plats au réfrigérateur. Dans l’heure qui précède le service, les plats chauds sont remontés à 63 °C dans des fours spécifiques qui équipent  toutes les écoles.

 

Plus de bio

La part de bio dans les ingrédients est en constante augmentation. C’est une tendance générale de consommation et la restauration scolaire ne fait pas exception. L’agriculture biologique exclut le recours aux produits chimiques de synthèse dont des traces peuvent perdurer dans les aliments : une garantie pour la santé.

 

« A Lormont, la part du bio dans les menus dépassait les 20 % l’an dernier, elle atteindra les 30 % à la rentrée et le pain sera bio tous les jours » souligne Carole Viel.

 

Plus de frais

Servir des produits frais pose également des difficultés techniques. Heureusement des ateliers de traitement et de transformation des végétaux s’implantent sur la métropole. Les légumes qui arrivent de nos fournisseurs régionaux y sont réceptionnés, désinfectés, pelés, tranchés selon des critères rigoureux avant de nous être livrés. Gérants de gros volumes, ces ateliers disposent d’équipements particulièrement performants qui garantissent une préparation optimale. Cette délégation permet aux cuisiniers de se concentrer sur la cuisine proprement dite.

 

Plus de proximité

De même, la cuisine travaille de plus en plus avec des fournisseurs locaux, girondins ou aquitains. En cours de préparation ce matin, nous avons des fraises du lot et Garonne, des carottes épluchées à Saint-Loubès et même des courgettes de Lormont. Une nouvelle légumerie est prévue à Cenon. Elle pourra traiter très localement les légumes que nous commençons à cultiver à Lormont, au Grand Tressan (voir Lormont actu 135 « Cultiver en ville, c’est possible » ).

 

Plus de contraintes et plus de fait à Lormont

« C’est rassurant de consommer local mais cela bouscule complètements notre organisation », souligne Carole Viel. Avant, nous concevions des menus, nous commandions et nous préparions. Maintenant, il faut partir des produits disponibles, continuer d’élaborer des menus équilibrés tout en respectant le planning de production. Difficile pour nos producteurs locaux, en particulier Lormontais (parce que débutants), de nous fournir des quantités précises par produits et à date voulue.
 Pour l’automne, nous attendons des potimarrons de Lormont. Mais impossible, faute d’expérience, d’anticiper l’épaisseur de leur peau donc le temps nécessaire pour les préparer. Sachant qu’il faut autour de 300 kg de légumes pour assurer un service complet, ce genre de variable peut vite porter à conséquence... ».

 

« En contrepartie, nous disposerons d’espèces résistantes plus qualitatives. Nous devrions avoir moins de perte qu’avec des légumes conventionnels », avance Delphine Monville.

Les légumes résistants sont souvent moins gorgés d’eau, plus dense, ce qui pourrait permettre des économies. Il faudra se monter plus adaptable que jamais.

 

 

Plus de fait maison

La plupart des Cuisines centrales cuisinent en partie maison. Lormont a fait le choix d’une équipe de cuisiniers professionnels.

« Lormont dispose d’un effectif suffisant, qualifié et motivé pour cuisiner. L’envie de cuisiner est bien présente. L’ajout d’un menu végétarien a relancé le défi derrière les fourneaux, avec la création de nouvelles recettes », observe Carole Viel.

Et maintenant : du végétarien

Depuis un an, une fois par semaine, nous servons à tout le monde un menu végétarien.

« Ça bouscule les habitudes en cuisine : il faut combiner céréales et légumineuses, gérer des temps de cuisson différents. Lentilles, pois chiches, haricots rouges… les combinaisons sont nombreuses », détaille Delphine Monville.

Les menus végétariens ont été bien accueillis. Il y a eu des échecs et des réussites.

 

« On retravaille ou on abandonne les premiers, on reconduit les seconds », explique Carole Viel.

 

Les personnes âgées sont celles qui ont le plus de mal à s’habituer. Beaucoup sont encore sur l’idée qu’un repas doit forcément s’organiser autour d’une viande ou d’un poisson. Les enfants par contre font bon accueil aux menus végétariens.